食中毒予防について

食中毒とは？

食中毒とは食品、添加物、器具、容器包装に含まれた又は付着した微生物、化学物質、自然毒等を摂取することによって起きる、急性の健康被害のことをいいます。
主な症状としては

• 下痢
• 腹痛
• 嘔吐
• 発熱

などです。
食中毒は、微生物（細菌、ウイルス等）によるもの、化学物質によるもの、自然毒によるもの及びその他に大別されます。

これらの食中毒の主な食中毒菌などについて詳しいことを知りたい方は
日本食品衛生協会ホームページ「知ろう！防ごう！食中毒」（外部リンク）を参照してください。

また、厚生労働省の食中毒関連情報（外部リンク）を参照してください。

食中毒の発生状況は？

石川県の食中毒発生状況をご覧ください。

食中毒を予防するには？

食中毒は飲食店等だけでおこるとは限りません。
食中毒は家庭でも発生しています。

家庭でできる食中毒の予防の6つのポイント	下記をご覧ください 詳しくは 厚生労働省ホームページ（外部リンク）
食中毒を予防する3つの原則を実践しましょう	下記をご覧ください
O157について詳しく知りたい方	厚生労働省O157Q＆A（外部リンク）
ノロウイルスを知っていますか 冬場は特にノロウイルス食中毒に注意しましょう	厚生労働省ノロウイルスQ＆A（外部リンク）

家庭における食中毒予防の6つのポイント 

1.食品の購入は？	生鮮食品は新鮮なものを 表示のある食品は消費期限などに注意
2  家庭での保存は？	冷蔵の必要な食品はすぐに冷蔵庫へ  肉・魚はビニール袋や容器に入れて  冷蔵庫の詰め過ぎに注意［7割ぐらいが目安］ 10℃以下となるように 早めに使い切るようにしましょう。
3  下準備は？	手をよく洗う。 （特に生肉、魚、卵を触った後） 清潔なタオルやふきんを使う。 包丁・まな板はよく洗い、熱湯か漂白剤で消毒 生野菜もよく洗う。
4  調理は？	加熱は中心部まで十分に。           O157は、75℃、1分間の加熱で死滅します。           ノロウイルスは、85～90℃、90秒以上の加熱が必要です。
5  食事は？	手をよく洗う。 調理後の食品は室温に長く放置しないで、早めに食べる。           O157は、室温でも15～20分で2倍に増えます。
6  残った食品は？	清潔な容器に保存 温め直すときも十分に加熱 時間が経ち過ぎたら思い切って捨てましょう。

食中毒を防ぐ3原則

細菌による食中毒は、
    1.菌が食品に付着する

           ↓

    2.食品中で菌が増殖する

           ↓

    3.菌が含まれた食品を食べる

という三つの段階を経て起こります。

逆にいえば、食中毒を予防するためには、

食品に

1. 菌をつけない
2. 菌を増やさない
3. 菌をやっつける

の三つの原則が重要となります。

1  菌をつけない（菌は目には見えませんが）

食材に触れる前の手洗いと、調理器具の消毒を徹底する。

• 手は正しくきちっと洗う。
  ●傷のある手で調理するときは、ゴム手袋を！（ブドウ球菌がいっぱい）
  ●動物に触れた手や肉、魚、卵をさわった手は必ず洗う。
  ●トイレやおむつの交換をした後は、手の消毒を行う！
• 食器や器具類は使用後すぐに洗浄消毒して、清潔なものを使う。
• 生の肉や魚を保存するときは、他の食品と触れないようにしっかりと包む。
• 出来上がった食品を保管するときは、汚染されないように容器にラップや蓋をする。
• まな板や包丁は、（菌がついている）生の肉や魚用と、（菌をつけたくない）そのまま食べる野菜や加熱後の食品用とは区別して使い分ける。
• ネズミ、ハエ、ゴキブリを駆除する。

2  菌を増やさない（菌が増えても味、色、香は変わりませんが）

食物は10℃以下（できれば4℃以下）で保存し、絶対に室温に放置しない。

• 調理後の食品は、早めに食べる。
  （温かいものは温かいうちに、冷たいものは冷たいうちに）
• 食品を保存するときは、冷蔵庫や冷凍庫を活用する。
  （冷蔵庫や冷凍庫の過信は禁物、菌は冷やしても凍らせても死にません。）

3  菌をやっつける（菌は加熱に案外弱いもの）

できるだけ生食はさけ、十分に加熱したものを食べる。

• 加熱する食品は、中心まで十分加熱する。
  （ハンバーグなどの焼き物は割って火が通ったか色を見る、鍋で煮炊きするときはかき回す、電子レンジを使うときは蓋をして時々かきまぜる、等）
• 食器や調理器具は、熱湯、漂白剤等を使って消毒する。
  （熱湯で破損するもの、漂白剤で錆びるものがあるので注意する）
• 卵は新鮮なものをよく加熱して！
  卵を割ったら放置しない。
  殻が割れている卵は使わない。

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