5.ナメコ栽培における諸課題に関する試験（第1報）

予算区分      県単
研究期間      平成11～13年度
担当科名      生物資源科
担当者名      三浦  進・能勢  育夫

I.目的

  近年、県内卸売市場において他県産ナメコの入荷量が増加しており、県内のナメコ生産は生産量、生産額共に減少傾向にある。特用林産振興基本計画書では他県産に対する対抗策として、品質の平準化により共販を推進しロットの拡大を図り、生産量を拡大することが示されている。そこで品質（特に日持ち性）の向上、平準化についての支援策として、鮮度保持対策を検討する。

II.試験内容

  なめこ生産組合の協力により、生産施設間の日持ち性の差異や、鮮度劣化の実態調査を行った。

III.試験結果

  詳細は林試研究報告第31号に報告した。

1. 品質保持日数は5℃で6～10日間、10℃で5～7日間であり、生産施設間の差は3～4日間であった。
2. 保存温度が低いほど品質保持日数は長かった。
3. 鮮度の劣化は、第1段階が柄の水浸状化や菌傘の肥大化、第2段階が褐変やガスの生成、第3段階が水の生成と子実体の軟弱化と、経時的に進行した。
4. 生産施設により褐変の程度に差があり、種菌や栽培条件との関連が考えられる。
5. 子実体の微生物量は細菌が106～108個／g、酵母が107～108個／gで鮮度劣化に与えた影響は小さかった。
6. 包装内の二酸化炭素濃度の上昇に伴って鮮度の劣化が進行し、鮮度劣化の主因がナメコ子実体の呼吸であることが判明した。

IV.今後の課題

  子実体の呼吸量を抑制する対策として、製品の温度管理、培地の栄養条件について検討を行う。褐変については種菌や、子実体の発生操作との関連を明らかにする。