生食用食肉の取り扱いについて

生食用の牛肉について、規格基準・表示基準が定められました

   平成23年4月に発生した腸管出血性大腸菌の食中毒事件を受け、生食用の牛肉について、違反した場合罰則を伴う厳しい食品衛生法に基づく規格基準および表示基準が定められ、平成23年10月1日から適用されました。

 

飲食店営業の方へ

   飲食店営業の方で、生食用の表示がある生肉を仕入れて、スライスや簡単な調味などだけであっても、【ユッケ】、【牛たたき】、【牛刺し】、【タルタルステーキ】などの生の牛肉を提供する場合には、生食用牛肉の基準が適用され、事前に保健所へ届け出を行い、確認を受ける必要があります。

   これらの生食用牛肉の提供をお考えの営業者の方は、保健所に相談されるようお願いします。

 

生食用牛肉の表示について

 ○ 飲食店で提供する場合

   メニューや店舗の見やすい所に次のように表示する必要があります。

• 一般的に食肉の生食は食中毒のリスクがあります。
• 子供、高齢者、その他食中毒に対する抵抗力の弱い方は食肉の生食をお控えください。

 

 ○ 食肉販売業や食肉処理業の営業者が容器包装に入れて販売する場合

   容器の見やすい場所に次のように表示する必要があります。 

名称	生食用牛もも肉
原材料名	牛肉（○○県産）
消費期限	平成○○年○○月○○日
保存方法	4℃以下で保存してください
個体識別番号	○○○○○○○○○○
内容量	○○g
と畜場	○○食肉センター（○○県）
加工施設 （加熱殺菌）	○○畜産（株）○○工場（○○県）
加工者	○○県○○市○○1年1月1日 ○○（株）○○ミートセンター

• 一般的に食肉の生食は食中毒のリスクがあります。
• 子供、高齢者、その他食中毒に対する抵抗力の弱い方は食肉の生食をお控えください。

   注）赤字が生食用食肉の表示事項

 

消費者の皆様へ

   一般的に食肉の生食は食中毒のリスクがあります。特にお子様やお年寄りなど、食中毒に対する抵抗力の弱い方は、生で牛肉を食べないでください。

 

 牛肉を生食できるのは、基準に適合したお店に限られます！

• 生食用に牛肉を購入する際は表示を見て、生食用であることや加工施設名の表示があることを確認しましょう。
• 飲食店で生の牛肉を食べることができるのは、基準に適合したお店に限られます。お店にその旨の表示があるので確認しましょう。

      基準に適合した飲食店には確認証の掲示が義務付けられています。 確認証（PDF：94KB）

  ただし、食品衛生法（昭和22年法律第233号）第55条第1項の許可を受け、生食用食肉の加工又は調理をする施設にあっては、備考欄に生食用食肉の加工又は調理をする施設である旨を記載した許可証の掲示が義務付けられています。

 

より詳細な情報を知りたい方は

•  腸管出血性大腸菌食中毒の予防について（外部リンク）（厚生労働省）（外部リンク）
• 食品表示関連通知（外部リンク）（消費者庁）（外部リンク）