ヒスタミンによる食中毒に注意しましょう

平成20年3月に、金沢市内と内灘町の保育園で調理した「サワラ（カジキ）のフライ、煮物、焼物」を原因食品とするヒスタミン食中毒（アレルギー様食中毒）が発生しました。 ヒスタミン食中毒の特徴と予防法などについてお知らせします。

症状

喫食直後から1時間くらいで、顔面紅潮、発疹等のアレルギー様の症状を呈します。

原因と特徴

• マグロ・サンマ・カツオ・アジ・サバ・イワシ・ブリ・シイラ・カジキ・サワラなどの青魚（赤身魚）やその加工品が原因食品となります。
• 鮮度低下の過程で、ヒスタミンを生成する細菌の作用により、ヒスタミンが高濃度に生成されます。
• ヒスタミンは熱に強く、一度魚肉に生成されると取り除くことはできません。
• ヒスタミンが大量生成されても、外観や臭いではほとんど気がつきません。

予防法

• なるべく、新鮮な魚を購入すること。
• 保存する場合は、冷蔵（10℃以下）もしくは、冷凍で行う。室温では放置しない。
• 古くなったと思ったら、火を通しても食べないこと。